Yoghurt Gagal Sebab

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt dan cara

mengatasinya

Masalah	Kemungkinan sebab	Cara mengatasi
A. Yoghurt tidak jadi
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.	Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.	Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.
	Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.	Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama.Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.
Susu tetap encer meskipun sudah lama disimpan.	Lupa menambahkan bibit.	Membuat yoghurt lagi
	Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.	Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.
	Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.	Susu harus cukup hangat (40–44°C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.
	Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.	Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu.
	Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan.	Diganti bibit dengan yang baru.
	Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan pertumbuhan bakteri yoghurt terhambat.	Diganti bibit dengan yang baru.
	Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dariyoghurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yoghurt hidup).	Diganti bibit dengan yang baru.
B. Yoghurt terlalu lama jadi
Yoghurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam).	Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat.	Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40–44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yoghurt.
	Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan	Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.
	Bibit terlalu lemah karena berasal dari yoghurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yoghurt.	Diganti bibit dengan yang lebih baru.
	Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.	Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu).
	Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter.	Susu diaduk secukupnya saja.
C. Yoghurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Yoghurt terasakasar di lidah, Banyakmengandung butiran kecil.	Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar.	Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15–20 menit.
Yoghurt tidak enak, tidak seperti yoghurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik).	Bibit tercemar mikroba lain.	Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yoghurt hambar (kurang asam).	Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52°C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S.thermophilus dalam yoghurt terganggu. Produksi laktasedan asam laktat pun berkurang.	Suhu fermentasi diatur agar tetap beradadi antara 40–44°C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yoghurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yoghurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.
Rasa yoghurt terlalu asam.	Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.	Begitu yoghurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
	Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. Bulgaricus dan S. thermophilus dalam yoghurt terganggu.	Yoghurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44°C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yoghurt).
Ada bau hangus.	Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus.	Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
D. Yoghurt jadi tetapi memisah
Terbentuk air dadih di atas permukaan yoghurt.	Yoghurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).	Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.
	Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.	Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
	Yoghurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah	Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil

Faktor-faktor dibawah ini juga kerap kali dapat menyebabkan kegagalan :

1.      Sanitasi/kebersihan

kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2.      Lingkungan

usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin

3.      Penyimpanan

simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4 derajat celcius dapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga terlihat seperti ada air diatas yoghurt,  penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil

Kesimpulan :

Faktor Kegagalan ini meliputi :

1.       Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar )

2.       Kualitas Bibit

3.       Proses Produksi

4.       Waktu dan Suhu Inkubasi

5.       Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan

TIPS : Pergunakan Susu Full Cream bagi yang menggunakan susu tepung sebagai bahan dasar pembuatan Yoghurt dengan perbandingan sesuai dengan tingkat kekentalan yang diinginkan...kitu ceunah

Referensi :

1.       Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002

2.       http://transaksiinternet.blogspot.com/2010/12/8-faktor-penyebab-kegagalan-pembuatan.html