Pembuatan Yoghurt

 

 

Sejarah Yoghurt

Sejarah Yoghurt

 

Banyak literatur yang mengupas masalah sejarah Yoghurt dengan berbagai cerita dan versinya masing masing mengenai kapan sebenarnya minuman hasil fermentasi susu yang lazim disebut Yoghurt ini mulai diketemukan dan berkembang menjadi minuman sehat yang banyak digemari karena khasiatnya terutama di semenanjung balkan dan timur tengah.

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.  Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt"yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas diseluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba(Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia),tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Dinegara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau,dan susu kuda.

  

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesiapun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Tak ada yang tahu pasti kapan dan bagaimana yogurt ditemukan. Neil R. Gazel dalam Beatrice: From Buildup Through Breakup mencatat apa yang sekarang dikenal sebagai yogurt mungkin sudah dikenal sejak zaman batu. Ia sudah disebutkan dalam Iliad karya Homerus dan Injil. Sementara Don Tribby dalam "Yogurt", dimuat dalam buku The Sensory Evaluation of Dairy Products karya Stephanie Clark, Michael Costello, Floyd W. Bodyfelt, dan Maryanne Drake menyebut yogurt sudah ada sejak zaman Mesopotamia sekira tahun 5000 SM, tanpa kesengajaan.

 

Kisah yogurt juga tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Ibrahim mempunyai umur yang sangat panjang. ((maaf ini konon katanya, teu apal injilnya surat dan ayatnya  yang tahu mohon di lengkapi) (Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002))

Terdapat beberapa versi Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja

1. Kala itu para penggembala di Mesopotamia terbiasa membawa susu kambing atau domba dalam kantong berbahan perut hewan –yang secara alami mengandung enzim chymosin. Dalam beberapa jam susu menggumpal. Para penggembala pun heran dan berpikir kualitas susu sudah menurun. Tapi mereka tetap mengkonsumsinya. Lambat laun, mereka lebih suka susu beku ketimbang susu murni nan segar. (The Sensory Evaluation of Dairy Products karya Stephanie Clark, Michael Costello, Floyd W. Bodyfelt)

 2.    Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama  kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt. (wikipedia)

1. 3.   Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba.Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagiandari kebudayaan minum yogurt secara teratur. (Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002)

Orang-orang Turki merupakan salah satu pengonsumsi awal yogurt Sebelum menetap di Semenanjung Anatolia, mereka adalah nomaden, "yang terpaksa menyimpan susu perahan ternak mereka agar tak kelaparan" tulis Ishtla Singh dalam "Bahasa, Pikiran dan Representasi", dimuat dalam Bahasa, Masyarakat, dan Kekuasaan. Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig  oleh   Yusuf Has Hajib mencatat penggunaan yogurt oleh mereka pada masa Abad Pertengahan yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik. Kata "yogurt" sendiri berasal dari bahasa Turki, bermakna "yang akan dibekukan atau digumpalkan, untuk mengentalkan". 

Orang-orang di kawasan Kaukasus, Rusia, yang nomaden juga punya tradisi memproduksi dan mengkonsumsi yogurt, yang mereka sebut kefir, sejak berabad-abad silam. Karena bermanfaat bagi kesehatan, kefir memiliki reputasi sebagai "minuman penyembuh" dan "hadiah dari para dewa". Di timur, orang-orang Mongolia menyebutnya kumiss. Jenghis Khan salah satu yang paling gandrung makanan ini. Dia suka rasanya. Sampai-sampai dia mengeluarkan perintah resmi agar pasukannya, dari jenderal hingga budak terendah, mengkonsumsinya secara teratur. Setelah menaklukkan Mongolia pada 1215, "Khan percaya bahwa sebagian keberhasilan militernya dikaitkan dengan fakta bahwa pasukannya tetap kuat dan sehat dengan mengkonsumsi produk bergizi,kumiss," tulis Don Tribby

Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalansusunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya .

SUSU

SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda dan kambing.

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).

Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A D E dan K yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Kandungan Susu

Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. (2005), komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi.

Kandungan Susu :

a.       Air                                                       87,18 %

b.      Lemak (Fat)                                            3,9  %

c.       Susun Non Fat   (SNF)                           8,92 %

1)      protein                         3,4      %

2)      laktosa (gula)              4,8       %

3)      abu                                 0,72  %

4)      Kalsium, fosfor & vitamin A,D,E dan K Vitamin yang terlarut dalam lemak susu

Kualitas susu terbaik Maksimal Kandungan Fat dan SNF 11-15 %

Susu memiliki kerapatan pada suhu1,0260-1,0320 pada suhu 20 º C, dan susu segar memiliki kemasaman 6,6-6,7. Warna susu yang normal adalah putih kebiruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. Penggumpalan merupakan sifat yang paling khas pada susu. Proses ini diakibatkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Karakteristik Susu

1. Mudah rusak tidak tahan lama

2. Mudah terkontaminasi

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi

Susu Rusak

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi perkembangbiakan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya.

Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman untuk dikonsumsi, karena susu mudah terkontaminasi bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan dan PH.

Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (2005), susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan beberapa ciri sebagai berikut :

1.      Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,

2.  Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,

3.      Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir susu.

Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberikan peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba, seperti bakteri, kapang dan khamir. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroba pun membutuhkan bahan makanan. Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Oleh karenanya susu harus mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005).

Yoghurt

Yoghurt

Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt"yang berarti susu asam

Definisi 

1. Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
2. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. (wikipedia) 

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.

Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.  

Dalam proses fermentasi susu menjadi yoghurt ini bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.