Sejarah Yoghurt

Sejarah Yoghurt

 

Banyak literatur yang mengupas masalah sejarah Yoghurt dengan berbagai cerita dan versinya masing masing mengenai kapan sebenarnya minuman hasil fermentasi susu yang lazim disebut Yoghurt ini mulai diketemukan dan berkembang menjadi minuman sehat yang banyak digemari karena khasiatnya terutama di semenanjung balkan dan timur tengah.

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.  Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt"yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas diseluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba(Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia),tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Dinegara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau,dan susu kuda.

  

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesiapun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Tak ada yang tahu pasti kapan dan bagaimana yogurt ditemukan. Neil R. Gazel dalam Beatrice: From Buildup Through Breakup mencatat apa yang sekarang dikenal sebagai yogurt mungkin sudah dikenal sejak zaman batu. Ia sudah disebutkan dalam Iliad karya Homerus dan Injil. Sementara Don Tribby dalam "Yogurt", dimuat dalam buku The Sensory Evaluation of Dairy Products karya Stephanie Clark, Michael Costello, Floyd W. Bodyfelt, dan Maryanne Drake menyebut yogurt sudah ada sejak zaman Mesopotamia sekira tahun 5000 SM, tanpa kesengajaan.

 

Kisah yogurt juga tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Ibrahim mempunyai umur yang sangat panjang. ((maaf ini konon katanya, teu apal injilnya surat dan ayatnya  yang tahu mohon di lengkapi) (Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002))

Terdapat beberapa versi Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja

1. Kala itu para penggembala di Mesopotamia terbiasa membawa susu kambing atau domba dalam kantong berbahan perut hewan –yang secara alami mengandung enzim chymosin. Dalam beberapa jam susu menggumpal. Para penggembala pun heran dan berpikir kualitas susu sudah menurun. Tapi mereka tetap mengkonsumsinya. Lambat laun, mereka lebih suka susu beku ketimbang susu murni nan segar. (The Sensory Evaluation of Dairy Products karya Stephanie Clark, Michael Costello, Floyd W. Bodyfelt)

 2.    Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama  kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt. (wikipedia)

1. 3.   Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba.Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagiandari kebudayaan minum yogurt secara teratur. (Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002)

Orang-orang Turki merupakan salah satu pengonsumsi awal yogurt Sebelum menetap di Semenanjung Anatolia, mereka adalah nomaden, "yang terpaksa menyimpan susu perahan ternak mereka agar tak kelaparan" tulis Ishtla Singh dalam "Bahasa, Pikiran dan Representasi", dimuat dalam Bahasa, Masyarakat, dan Kekuasaan. Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig  oleh   Yusuf Has Hajib mencatat penggunaan yogurt oleh mereka pada masa Abad Pertengahan yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik. Kata "yogurt" sendiri berasal dari bahasa Turki, bermakna "yang akan dibekukan atau digumpalkan, untuk mengentalkan". 

Orang-orang di kawasan Kaukasus, Rusia, yang nomaden juga punya tradisi memproduksi dan mengkonsumsi yogurt, yang mereka sebut kefir, sejak berabad-abad silam. Karena bermanfaat bagi kesehatan, kefir memiliki reputasi sebagai "minuman penyembuh" dan "hadiah dari para dewa". Di timur, orang-orang Mongolia menyebutnya kumiss. Jenghis Khan salah satu yang paling gandrung makanan ini. Dia suka rasanya. Sampai-sampai dia mengeluarkan perintah resmi agar pasukannya, dari jenderal hingga budak terendah, mengkonsumsinya secara teratur. Setelah menaklukkan Mongolia pada 1215, "Khan percaya bahwa sebagian keberhasilan militernya dikaitkan dengan fakta bahwa pasukannya tetap kuat dan sehat dengan mengkonsumsi produk bergizi,kumiss," tulis Don Tribby

Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalansusunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya .

Perkembangan Yoghurt Diberbagai Negara

Sulaeman I

Francios I

Pada awal abad XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. pertama kali orangEropa  mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis  ketika Raja Perancis François I menderita gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun menyerah dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara tersebut terdapat tabib tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Dan atas perintah Sultan Sulaeman I Dikirimlah salah seorang tabib terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.

Setelah berlalu beberapa hari ternyata Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta rahasia obat tersebut untuk digunakan apabila terkena penyakit pencernaan itu lagi. Meskipun diminta oleh raja Perancis,rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib. Tetapi sejak saat itu rakyat Perancis memuja dan mencintai yogurt. Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlakusampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.

Ilya Ilyich Mechnikov

Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama berabad-abad didunia, dan hanya merupakan minuman populer  terutama di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat ,, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah  hingga tahun 1900  , sampai kemudian berkat ahli biologi Ilya Ilyich Mechnikov, seorang ilmuwan Rusia tetapi bertempat tinggal di Perancis yang meneliti tentang penuaan dini. Teori yang ingin dibuktikan oleh biologis Rusia Prof. Mechnikov ini adalah  bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang, beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria yang pada umumnya dapat berumur panjang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pagi,siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang mengakibatkan mereka berumur panjang. 

Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil mengisolasi dua jenis bakteri yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang berjudul The Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria berkaitan dengan  susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.

Buku dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt akhirnya dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang di bunia barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat kesehatan.

Prof. Mechnikov yang mempercayaiLactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa.

Ilya Metchnikov mempublikasikan risetnya mengenai manfaat dan khasiat yogurt, hingga dia memperoleh hadiah Nobel (fisiologi atau kedokteran, tahun 1908) semenjak itu popularitas yogurt semakin meningkat secarasignifikan. Di Rusia yogurt juga dikonsumsi oleh tentara perang, sang Jendral mengeluarkan perintah agar seluruh pasukannya mulai dari Jendral sampai budak terendah wajib mengkonsumsi yogurt secara teratur. 

Isaac Carasso

Isaac Carasso, Imigran Yunani di Spanyol menjadi salah satu orang yang menjadikan yogurt sebagai produk industri. Pada tahun 1919, ia merintis bisnis kecil-kecilan di Barcelona. Lewat perusahaan Danone, usahanya berkembang pesat. Hingga tujuh tahun kemudian dia mendirikan pabrik yogurt di Prancis hingga dirinya wafat, dan diambil alih oleh sanga anak Daniel Carasso pada tahun 1940.

Ketika Mei 1940, Jerman menduduki Prancis, dan Nazi menyita pabrik Danone. Daniel mengungsi ke New York, dan membuka kembali perusahaan yogurt di Bronx dan mengganti nama dari Danone menjadi Dannon. Perlahan tapi pasti pabrik yogurt Dannon terus berkembang, dan melakukan inovasi. Pada tahun 1974, Dannon mulai memperkenalkan yogurt dengan tambahan selai dan rasa buah agar lebih menarik selera masyarakat Amerika. Para imigran Turki sudah memperkenalkan yogurt ke daratan Amerika pada akhir abad ke-18. Dan akhirnya Dannon menguasai pasar yogurt terbesar di Amerika.

Di Eropa, konsumsi yogurt per kapita sangat tinggi. Pada 1980, orang Amerika Rata-rata hanya sanggup menghabiskan 2,6 pound atau sekitar5 gelas, sedangkan rata-rata orang Prancis 40 cangkir, orang Belanda 60 cangkir, dan Swiss 300 cangkir, menurut New York Magazine. Karena konsumen yogurt di Eropa adalah terbesar, mereka pula yang kemungkinan besar membawa yogurt ke Hindia Belanda. Belanda terkenal dengan perternakan sapi yang tinggi akan kalsium.

Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlicka Mlekarna di Praha  

Pada tahun 1784, imigran Turki memperkenalkan yogurt ke Amerika, tapi popularitas yogurt dimulai pada akhir 1930-an. Dan tahun 1940-an, Yogh  urt pertama kali diperkenalkan ke Amerika Serikat oleh imigran Armenia Sarkis dan Rose Colombosian, yang memulai “Colombo and Sons Creamery” di Andover, Massachusetts pada tahun 1929. dan Danone kemudian memulai bisnis

Di Arab Saudi Sampai saat ini, cara pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah. Sebagai contoh di Arab dapat dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma.

Mesir di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuatberbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagaimakanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya. Di daerah ini yogurtdijumpai dalam berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid.Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.

Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa.Di daerah Benares, India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan di India,misalnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi kichutney yaitu yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint.  Yogurt pun diminum waktu sarapan ataumakan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.

Penduduk semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang senang menambahkan yogurt  ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang.

Rakyat Bulgaria percaya yogurt adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun,serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss,Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal luas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan,dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.

Di Indonesia

Sejarah dan asal muasal yogurt di Indonesia juga tidak ada literatur pasti yang dapat  menunjukan sejak kapan yoghurt ini ada dan dikonsumsi di indonesia. Kemungkinan Yoghurt ini  masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita.  Setidaknya literatur menunjukkan pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembang biakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda (FAO, Livestock Industries of Indonesia Prior to The Asian Finacial Crisis, 1999) . Sejarah juga mencatat bahwa pada sekitar tahun 1920, pemerintah Hindia Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu yang disebut Melk-Codex. Pada sekitar masa ini pula di daerah Lembang, Jawa Barat dibangun sebuah sentra peternakan sapi perah Baroe Adjak (Baru Adjak).

Referensi 

1. Wikipedia
2. (Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002))
3.   http://arumseptyaa.blogspot.com/2011/04/sejarah-yoghurt.html
4.   http://www.yukmakan.com/article/1039669/yuk-lebih-tau/yuk-lebih-mengenal-sejarah-yogurt
5.   (Surajudin, Fauzi R. Kusuma, Dwi Purnomo, Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Jakarta: Agro Media Pustaka, 2005 
6. http://kiathidupsehat.com/sejarah-yogurt-dan-manfaatnya/