SUSU

SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda dan kambing.

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).

Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A D E dan K yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Kandungan Susu

Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. (2005), komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi.

Kandungan Susu :

a.       Air                                                       87,18 %

b.      Lemak (Fat)                                            3,9  %

c.       Susun Non Fat   (SNF)                           8,92 %

1)      protein                         3,4      %

2)      laktosa (gula)              4,8       %

3)      abu                                 0,72  %

4)      Kalsium, fosfor & vitamin A,D,E dan K Vitamin yang terlarut dalam lemak susu

Kualitas susu terbaik Maksimal Kandungan Fat dan SNF 11-15 %

Susu memiliki kerapatan pada suhu1,0260-1,0320 pada suhu 20 º C, dan susu segar memiliki kemasaman 6,6-6,7. Warna susu yang normal adalah putih kebiruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. Penggumpalan merupakan sifat yang paling khas pada susu. Proses ini diakibatkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Karakteristik Susu

1. Mudah rusak tidak tahan lama

2. Mudah terkontaminasi

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi

Susu Rusak

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi perkembangbiakan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya.

Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman untuk dikonsumsi, karena susu mudah terkontaminasi bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan dan PH.

Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (2005), susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan beberapa ciri sebagai berikut :

1.      Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,

2.  Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,

3.      Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir susu.

Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberikan peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba, seperti bakteri, kapang dan khamir. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroba pun membutuhkan bahan makanan. Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Oleh karenanya susu harus mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005).

Penanggulangan Susu

Penanggulangan atas karakter ini yaitu  dengan Diproses supaya tahan lama dengan cara

a.       Pendinginan (pake es, kulkas) suhu 4 s/d 7 º C (bakteri pembusuk akan tidur pada suhu ini)

b.    Pasterisasi : proses pemanasan dengan suhu 72º C s/d 92 º C Dengan proses ini susu akan dapat bertahan selama 7 hari dalam suhu pendingin

c.       Sterilisasi Ultra High Temperature (UHT) Dipanaskan hingga    105 º C dalam beberapa detik (untuk menghindari rusaknya protein) yaitu dengan cara memanaskan susu dari suhu 30  º C hingga suhu 105 º C hanya dalam waktu kurang dari 5 detik, lalu setelah mencapai suhu 105º  C, dengan sangat cepat susu kembali didinginkan hingga suhu ruang. Dengan cara ini maka bakteri atau kuman pada susu akan mati seluruhnya. Proses ini membutuhkan peralatan UHT yang sangat mahal harganya. Dengan proses ini susu dapat bertahan 6 Bulan sd 1(satu) tahun dalam kondisi tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi.

Mesin Pemroses UHT

Penanganan Susu :

1.       Tempatkan ditempat yang bersih

2.       Didinginkan

3.       Segera diproses

Jenis Susu

Beberapa jenis susu  yang beredar di masyarakat sebagai berikut (Sudono et al. 2003):

1.    Susu Cair/murni yaitu susu yang diperoleh langsung dari hewan ternak tanpa diproses terlebih dahulu 

2.     Susu bubuk (powder milk)/Tepung  (bukan dalam bahasa sunda) yaitu susu yang diolah dengan cara dipanaskan, sehingga airnya menguap dan yang tertinggal hanya bahan keringnya (BK), sehingga terbentuk susu bubuk.

3.       Susu kental manis, yakni susu yang diuapkan airnya, sehingga bahan keringnya minimal tinggal 31 persen dan lemak Sembilan persen ditambah gula minimal 40 persen.

4.       Susu skim, yakni susu yang diambil krim atau lemaknya.

5.        Filled milk, yakni susu skim ditambah lemak tumbuhan sebagai pengganti lemak susu. Cara awal pengolahan susu ini berasal dari Filipina.

6.       Susu gula minyak, yakni susu skim ditambah gula dan minyak. Biasanya diberikan kepada bayi.

 Diversifikasi Susu

 Penganeka ragaman hasil  adalah  strategi menambah  atau  menciptakan  produk baru yang berbeda dengan produk dasarnya

 1.    Mentega (butter), yakni krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.

2.   Keju, yakni susu ditambah rennin (enzim di dalam lambung anak hewan mamalia) dengan cara dibekukan.

3.  Yoghurt, yakni susu ditambah starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan mempermudah usus dalam mencernanya.

4.    Kefir atau susu ditambah yeast (ragi) dan bakteri asam laktat.

5.    Dali atau susu ditambah papain atau enzim papaya yang diambil dari getah papaya yang dibekukan. Di Sumatera Barat susu ditambah papain kemudian dimasukan ke dalam bambu untuk fermentasi.

 Jadi kalau hasil produk diversifikasi ini masih mengandung rasa dan bau dari bahan dasarnya dalam hal ini susu maka produk tersebut bisa dikatakan produk diversifikasi susu yang gagal.

Refferensi :

1.        PELATIHAN DAN PRAKTEK YOGHURT SEBAGAI HASIL DIVERSIFIKASI SUSU OLEH IR. SOERJAMAM RUSMAN, 2012

2.        BIOTEKNOLOGI  FERMENTASI SUSU OLEH : WAHYU WIDODO PUSAT PENGEMBANGAN BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2002

3.        ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA YOGHURT (STUDI KASUS PADA UNIT PETERNAKAN DARUL FALLAH (DAFARM), DESA BENTENG CIAMPEA, BOGOR-JAWA BARAT) SKRIPSI  INDRIYANI H34052616 DEPARTEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

4.        http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/sehat/2012/04/16/769/Yoghurt-Turunkan-Kolesterol-dan-Cegah-Kanker